Es gibt nix Gutes, außer man tut es – selbst. So haben wir uns entschieden, unseren eigenen GIN zu rezeptieren. Und nach dem ersten Erfolg – wuchs der Spaß und mit ihm die Idee für weitere Gin-Variationen.
Holger J.G. Frey
Brennmeister
10 Fragen an den Brennmeister Holger J.G. Frey
1. Was macht einen guten Brennmeister aus?
Die grundlegenden Eigenschaften eines Brennmeisters sollten sein: Geduld, Ruhe, Neugier & Experimentierfreudigkeit. Naja, und der finanzielle Atem eben. Man sollte auch bereit sein, Wege zu gehen, die vielleicht weniger konventionell sind und viel Zeit in Anspruch nehmen. Was Spirituosen in der Herstellung überhaupt nicht brauchen ist Ungeduld!
2. Liegt einem die Brennmeisterei in den Genen?
Man muss das Produkt verstehen und weiterdenken, um gut zu sein – der BLACK GIN hat nicht ohne Grund so lange auf sich warten lassen. Das habe ich auch von meinem Vater mit auf den Weg bekommen, dass man das Produkt im Herstellungsprozess nicht als Anbieter, sondern als Endkonsument betrachten muss. Du musst die Frucht verstehen, Qualität schmecken, mit deinen Sinnen denken und dich auch auf Spielereien einlassen können. Ich habe eine große Entdeckungsfreude in mir schon seit klein auf und kann mich noch gut erinnern, wie ich mit 4,5 Jahren mit meinem Vater in der Brennerei stand. Den Geruch vom Zwetschgenbrand habe ich noch heute in der Nase und ich kann sagen, dass sich mein Anspruch an meine Arbeit und an die Spirituose kaum gemindert hat – eher ganz im Gegenteil.
3. Braucht es einen besonderen Gaumen/Geruchssinn? Welche anderen Fertigkeiten sollte man haben?
Natürlich braucht es das. Ich habe letztens eine Studie darüber gelesen, dass Tiere ihre Jungen bis in hohe Alter an ihrem Geruch erkennen können. Geht mir ähnlich, für mich riecht meine vierjährige Tochter noch genauso wie als Baby. Mein Geruchssinn ist einfach richtig gut, sowie auch mein Geschmack. Das Verständnis für Aromen und auch für die Begebenheiten und das Geschehen in der Natur sind essenziell. Ich rieche sofort, sobald eine Wacholderbeere zu lange oxidiert hat und für uns nicht mehr die Qualität verspricht, die wir uns für den BLACK GIN wünschen. Und man darf das Spielerische nicht verlieren, sei es mit der Temperatur, der Röstung etc.! Letztens habe ich unsere „toskanischen Riesen“ geräuchert und der Gin, der rauskam, war fantastisch!
4. Was ist am kompliziertesten am Brenn-Prozess?
Sagen wir es mal so: Alles daran ist relativ kompliziert. Man muss immer aufpassen, bei der Rohstoffauswahl, beim Maischeprozess, beim Ansatzprozess, der Destillatlagerung, auf die Qualität des Wassers zur Vermählung, auf die Lagermaterialien und so weiter. Kleine Fehltritte können dir, auf gut Deutsch, alles versauen! Nach der Maische kann man eh nicht mehr viel machen und das Spiel mit den Temperaturen ist eben ein sehr Filigranes. Grundsätzlich ist das Destillieren am wichtigsten und mit den alkoholfreien Produkten verhält es sich natürlich noch komplizierter als mit den alkoholhaltigen.
5. Was ist wichtig bei der Zusammensetzung von verschiedenen Kräutern? Was funktioniert gut, was weniger gut zusammen?
Das ist doch das Geheimnis eines jeden Spirituosen-Herstellers! Da kann ich verständlicherweise nicht zu viel verraten. Aber sagen wir es mal so: Ich probiere das Endprodukt einfach immer und immer wieder aus, teste und sehe mich selbst als Aromawahrnehmer auch als Endverbraucher. Für mich ist die Definition für ein gutes Produkt folgende: „Ich habe Lust auf ein Zweites.“ Genießt man unseren BLACK GIN als Gin Tonic an einem lauen, sommerlichen Feierabend, wird man beim ersten Glas Töne von Lavendel und römischer Kamille schmecken. Die fahren einen erstmal runter nach einem anstrengenden Arbeitstag. Der zweite Drink bringt etwas Erfrischendes mit sich, man kann die Zitrusnoten vermerken und so verhält es sich auch mit den weiteren, die vielleicht danach kommen.
6. Welches Destillat ist am komplexesten in der Herstellung?
Aktuell ist es sicherlich der Rum. Grundsätzlich sind Gebirgswilliams oder wilde Marille komplex, da die Aromen – so wie ich mir das vorstelle – schwierig einzufangen und sehr filigran sind. Aber probieren Sie nur einmal einen guten Gebirgswilliams mit einem wohlgereiften Käse – eine Köstlichkeit.
7. Ist die Auswahl von Kräutern einer akribischen Analyse oder purem Instinkt geschuldet?
Beides. Analyse, weil es auf der Welt immer noch Regionen gibt, auf der Spritzmittel eingesetzt werden und ich nur Kräuter verwende, die keine Rückstände aufweisen. Instinkt, weil ohne den eben gar nichts geht.
8. Wie findet man die passenden Filler zum Destillat?
Filler, sind dazu da, um einen Low ABV (alcohol by volume) zu erzeugen. Meiner Meinung nach muss das Produkt von vornerein so sein, dass es mit vielen Fillern kompatibel ist. Generell empfehle ich die Produkte von Fentiman’s.
9. Wie werden Destillate am besten gelagert? Gibt es ein Verfallsdatum für Spirituosen?
Grundsätzlich gibt es kein Verfallsdatum. Kühl und dunkel lagern, aber dafür ist die schwarze Flasche von Gansloser genau richtig. Nach fünf oder sechs Jahren nachdem die Flasche geöffnet wurde, kann sich das Destillat theoretisch verändern. Aber bei Hochprozentigem passiert das eher seltener.
10. Wie kann man sich den Brennprozess beim alkoholfreien1905.Black vorstellen?
Genauso wie beim BLACK GIN. Nur bei niedrigen Temperaturen unter 35 Grad und ohne Alkohol.
11. Bist Du Brennmeister aus Berufung?
Ich mach das schon immer, es macht mir Spaß, es wurde mir in die Wiege gelegt. Ich kann wenige Dinge gut: Kochen, Schnapsbrennen, Autofahren – aber dann eben richtig gut. Also ja, ich bin Brennmeister aus Berufung und Leidenschaft, kann man so sagen.